Mezopotamya da ilk tohumların yeşerdiği yer olan buğdayla birlikte ekmek yapımı çeşitli şekillerde tüm dünyada kendini göstermiştir. 5000 Yıllık geçmişe sahip olan tandır kültürü ilk olarak ısınma amaçlı toprak evlerin altına dizayn edilirdi, daha sonraları evin dışına da yapılarak içinde et ve ekmek pişirilmesine zemin hazırlanmış oldu. Çamurdan yapılan tandır ya yere gömülerek ya da yüksekliği insan beline gelecek şekilde etrafı örülerek konuşlandırdı. İçine et sarkıtılarak közün üstünde bir kaç saat bekletilerek yapılan kebap “Tandır Kebabı” olarak isimlendirilirken, içinde kızgın közler varken duvarına yapıştırılan hamur ile yapılan ekmeğe ‘Tandır Ekmeği’ denir.
Mezopotamya’da yapılan tandır ekmeği ise hala Kürt kültüründeki yerini koruyor. Ekmek yapımında etkisi çok büyük olan tandırın eski usulle yapılıyor olması lezzetini hala koruyor olmasındandır. Ekmek yapımı için şimdiki fırınların yerini aldığı çok önceleri tandır yani ‘tennur’ sözcüğünden türüyen kapalı ocak, fırın olarak kullanılır. Buğdayın ilk keşfedilmesinden tandır yapımına, hamurun yoğrulmasından ekmeğin pişirilmesinde kadınların ön planda olması sanırım bu topraklarda kadın emeğinin filizlendiğini de anlayabiliriz.
30 yıllık meslek: tandır
İlk zamanlarda kadınların kendi evinin önünde yapıp ekmeğini pişirdiği tandır şimdilerde talebin artması, kadınların her alanda olması nedeniyle ve tabi seri üretime geçmesi ile yerini erkeğin almasına neden olmuştur. Batman’da Tandır yapımını meslek edinmiş ve şimdilerde çocuklarına devretmeyi planlayan Gülsüm Beyaz ile tandır yapımını konuştuk.
19 yaşından beri tandır yapmaya başladığını belirten Beyaz, sohbete başlar başlamaz kahkahalarla tandır almaya gelen bir müşterisiyle anısını anlatıyor. 30 yıla yakın süredir bu meslekle uğraştığını söyleyen Beyaz yaşadığı anısını şu şekilde anlattı: “Biri bana sordu: ‘Teyze sen nasıl tandır yapmasını öğrendin, kim öğretti?’ Bende ona; ‘okuluna gittim de örgendim’ dedim. Şakalaştım tabi, kim öğretecek? Eskiden çok insan yapardı onlara baka baka öğrendim, okulu yoktu. Dedi ‘maşallah ne kadar akıllısın nasıl bunları aklında tutup yapabiliyorsun.’
‘Akıl ve bilgi işidir, tandır işi’
Beyaz, harcı ve yapım malzemeleri Batman Merkeze bağlı Soğuksu (Cendêrê) köyünden kil halinde aldıklarını dile getirerek, tandır yapımını da şöyle anlatıyor: “Özel topraktır her toprak olmuyor. Bir römork 500 para ile kapının önüne bırakıyor toprağı. Üniversiteye götürdüler deney yaptılar. Eskiden su testisi yaparlardı o topraktan, içinde plastik madde olduğu için kendini tutuyor. Keçi kıl ve saman koyuyoruz, tandırı önce alt taraftan yapmaya başlıyoruz. Kalın bir şekilde ele alıp yapıyoruz sağlam olsun diye. Günde 4 parmak yapıp, kurutulmasını bekleyip yarın tekrar 4 parmak üstüne koyman gerekiyor. Her defasında bunu tekrarlaman lazım. Akıl ve bilgi işidir, tandır işi.’ İstenilen şekli almasında bilen birinin yönlendirmesi şarttır.”
Yapılan tandırın kuruma aşamasından dolayı yaz aylarında yapıldığını kaydeden Beyaz, “Tandırın yapım zamanı da var tabi, kışın soğukta yağmurda tandır olmaz. Sonbahar bittikten sonra artık tandır yapılmıyor. Tandırın kuruma aşamasından dolayı sıcak havanın olması şart. Kışın da böbrek ağrısından çalışmıyorum zaten” dedi.
Baba ve Eş!
Babası tarafından okula gönderilmediğini üzülerek aktaran Beyaz, buna rağmen kendi ayakları üzerinde meslek olarak tandır yapımına başladığını ifade etti. Beyaz, ardından eski usulle tandır yapımının zorluklarını “Eskiden havuz yapıp içine kum ve su doldurup ayaklarımızla eziyorduk. Şimdi makineye koyuyoruz. Daha rahat oldu eskiye nazaran” şeklinde paylaştı.
Öte yandan sohbetimizin başından beri Beyaz’ın çalışmasını ‘temiz kıyafetler’ içinde oturarak izleyen eşi dikkatimi çekti. Eşinin ona yardım etmediğini söyleyen Beyaz, “Eşim, iş yapmaz. Ben çalışıyorum. Yardım beklemiyorum zaten. Çalıştığı zaman damdan düşünce bana yardım etmeyi kesti. Eve gelir yemeğini yer akşama kadar gelmez. Akşam yemeği nedir, evde misafir mi var onu bile bilmez. Eşime diyorum bir iş yap bana diyor yaşlanmışım nasıl iş yapayım. Ya her gün kavga edeceğiz ya da boş vereceğim ne yapayım. Yani evin reisi benim eve para getirmek ise” dedi.
‘Anne mesleği olduğu için devam ettirmek istiyorum’
Annesine tandır yapımında kardeşiyle birlikte 8 yıldır yardım eden Hamid Beyaz, kışın şef garsonluk yaptığını ve yazları da annesinin mesleğini sürdürdüğünü belirterek şunları aktardı: “İmkanlar çok kısıtlı olduğu için her zaman yapmıyoruz. Kapımızın önüdür, kendi işimizdir. Kimseye engel olmuyoruz, kimseye muhtaç olmuyoruz. İstediğimiz zaman gelip yapıyoruz istediğimiz zaman dinleniyoruz. Yazın 7 ay yapıyoruz, anne mesleği olduğu için devam ettirmek istiyorum” şeklinde konuştu.
‘Tüm bunlar el emeği göz nuru’
Tandıra ilişkin bilgi veren Beyaz, şunları söyledi: “Öndeki deliğinde düzgün oturtulması tandırın nefes almasını sağlar ayrıca fazla toprağı çıkarmak için de kullanılabiliyor. İsteğe göre tandırın ağzı geniş dar olarak şekillendirebiliyoruz ama genelde standart yapıyoruz. Tüm bunlar el emeği göz nuru. 15 gün sadece taş ve ıslak bezle ile elden geçirmem gerekiyor ki bitmiş halini alsın, çatlaklar oluşmasın diye. Gelen toprağı güneşte bir iki hafta bekletiyoruz. Toprağı getirip kuruduğu zaman sertleşiyor fazla değil ama içinde plastik malzeme var kuruttuktan sonra şeker gibi eriyor kendimize makine aldık önceden ayakla yapıyorduk. Şimdi bildiğiniz hamur makinesine koyuyoruz. Daha sonra suyla ıslatıp mayalanmasını bekliyoruz. Kuruduğu zaman toprak sertleşiyor. Bir iki hafta bekletiyoruz daha sonra üstünü ıslatıp kurutmaya bırakıyoruz.
‘Tandır ev gibi temeli sağlam olmazsa ev çöker tandır da öyle’
Tandırın alt tabakasında kullandığımız harç ile üst tarafında kullandığımız harç farklıdır. Alt tabaka için keçi kılı saman haricinde un çuvalını kesik kesik parçalar halinde bir şekilde içine atıyoruz. Üst tabakasında sadece keçi kılı ve saman kullanıyoruz. Tandır ev gibi temeli sağlam olmazsa ev çöker tandır da öyle. Sabah bir parmak akşam dört parmak. İki karış geldi mi ağız kısmı yeterdi. En ideal olan 50 santimdir 40 santimdir. Dar olduğunda ekmek vuramasın büyük olunca da kadınların göğsü zarar görüyor. 10 gün boyunca taşlıya cam bezleyeceğim ki bu hale gelsin. Eskiden sulu yapıyorlardı. Bazen çatlaklar oluşuyordu. Oluşabilecek çatlakları ara ara taş ve ıslak bezle ölemeye çalışıyoruz. Tandır kurumu da çok önemli tabi. Bir tandırı kurmak da çok zor gerçekten hava alması ve yansın için önde küçük bir delik bırakıyoruz.
Bazıları diyor ki iki çamurdur niye bu kadar pahalıdır. Ama bilmiyorlar ki ne kadar uğraş ve dikkat istiyor. Çatlak olduğunda yaptığımız tüm çabalar boşa gidiyor. Bir tandırı 10/15 gün kurutulmaya bırakıyoruz sadece bir tandırı tek başına yapmaya kalksan 25 gününü alıyor. Bir tandır 10 yıl kullanılır. Ama tabi şimdi tandırlar şehrin dışına taşındı. Bir tandırı birçok kişi kullanıyor. 6-7 defa tandırı yakıyorlar. Eskiden her evin önünde tandır vardı. Şimdi çok az evin önünde tandır var.
Normalde bu vakitlerde tandır kalmazdı
Batmanda 5 yer var tandır yapan ama kadının yaptığı tandır ile erkeğin yaptığı tandır aynı değil. Ben bizim tandırımızın garantisini veriyorum. Yaptığımız tandırlar annemin elinden mutlaka geçer. Eskiden günde 5 tandır satıyorduk. Şehir dışına çok gönderiyoruz. Geçenlerde İstanbul’a da gönderdik. Almanya’ ya bile özel olarak gönderdik. Arabanın ölçüsünü aldık ve tandırı Almanya’ya gönderdik. İs kokusu ile ekmeğin tadın farklı oluyor. Millet şikayet etmesin diye duman çıkmasın diye gurbetteler onun için tandır ekmeği olsunda nasıl piştiği önemli olmuyor. Gelişmiş büyük şehirlerde doğal gaz ile tandırı yakıyorlar. Tandırın altına doğal gaz aparatı yapıyorlar ama tandırın verdiği ateş ve köz yok. Burada yapılan tandır ekmeğinin tadını vermiyor. Oralar gelişmiş şehirler tabi dumanın çıkmasına izin verilmiyor. Bu sene satmakta zorlandık. Normalde bu vakitlerde tandır kalmazdı. Bu gelenek sürüyor inşallah devam edecek. Ben sizlere de teşekkür ediyorum.
‘… annemin bize bıraktığı bu mesleği devam etmeyi düşünüyoruz’
Diğer küçük oğlu olan Mehmet Beyaz ise tandırı çocukluğundan beri yaptığını söyleyerek şunları paylaştı: “Tandırı çocukluğumdan beri yapıyorum, ne zaman başladığımı hatırlamıyorum. Hayvanlarımız da var onlara da ben bakıyorum . Ortaokulu bitirdim. Sonra annem yardım etmek ve hayvanlara bakmak için okulu bıraktım. Benim iş kategorim kum getirip çamur yapmak. Tandır yapımı ağır, yorucu bir iş şimdiden bel fıtığım var. Bir günde bitecek bir iş değil sabır ve emek istiyor. Ama mecbur ekmek parası yapacak başka bir iş yok. Ben ve abim annemin bize bıraktığı bu mesleği devam etmeyi düşünüyoruz. Annem en fazla bir iki yıl yapabilir, bize devredecek.”
(Şirin Seçkin/Jiyan haber)